Sa conservation

A l’époque, sans chambre froide ni congélateur, le cédrat ne se conservait pas à l’état frais. Il était cueilli avant sa complète maturité, vert, c’est à ce stade qu’il a le plus d’arômes, pour être mis en saumure convenablement dosée et renouvelée où il subissait une fermentation indispensable pour une longue conservation.

Pour sa conservation, les industriels achetaient les fruits verts qui étaient coupés en deux, logés dans des tonneaux à grande bonde de 600 à 700 litres d’eau de mer renouvelée plusieurs fois.  Après la fermentation en eau de mer, on additionnait de 8 à 10 kg de sel par tonneau et la bonde était fermée et calfatée. Le fruit devait rester dans l’eau salée.

Source: Tempi fà 2 (Pierre Jean Luccioni)

 

Contrairement à d’autres fruits, le cédrat ne peut être séché.

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